哈佛大学陈曾熙公共卫生学院的胡丙长教授团队在Nature子刊《Nature metabolism》上发表了一项题为“Integration of epidemiological and blood biomarker analysis links haem iron intake to increased type 2 diabetes risk”的研究。该研究揭示了从红肉中摄入的血红素铁与2型糖尿病（T2D）风险升高的相关性。
研究结果表明，血红素铁摄入量增加与胰岛素血症、血脂异常、炎症反应以及与2型糖尿病相关的代谢物的不良血浆谱有关。此外，研究还发现L-缬氨酸和尿酸等代谢物可能介导了血红素铁与2型糖尿病之间的关系，强调了这些代谢物在2型糖尿病发病机制中的重要作用。
胡丙长教授指出，减少从红肉中摄入的血红素铁，并增加植物性蛋白质的摄入（如豆类、豆腐和坚果等），可以作为降低2型糖尿病风险的有效策略之一。
目前，关于铁摄入与循环代谢生物标志物之间的关系仍需进一步探索，尤其是在阐明血红素铁摄入对2型糖尿病风险的潜在生物学效应方面存在较大的研究缺口。随着高通量代谢组学技术的发展，营养流行病学研究现在能够更深入地探讨饮食、代谢过程与疾病结局之间的复杂关系。
本研究利用了美国三个大型前瞻性成人队列数据，更新了之前关于不同类型铁摄入（总铁、血红素铁、非血红素铁、膳食铁和补充铁）与2型糖尿病风险之间关联的分析，并将随访时间延长了近20年。研究团队还评估了与红肉摄入相关的2型糖尿病风险比例，以及可归因于血红素铁摄入的几种饮食模式。
研究团队分析了来自204,615名参与者（79%为女性）长达36年的数据，探讨了铁摄入量与2型糖尿病风险之间的关联。在37,544名参与者（82%为女性）和9,024名参与者（84%为女性）的亚组中，研究团队评估了血浆代谢生物标志物和代谢组学特征。
研究发现血红素铁摄入量与更高的2型糖尿病风险相关，多变量校正的风险比为1.26。血红素铁在与未加工红肉和特定饮食模式相关的2型糖尿病风险中占很大比例。血红素铁摄入量增加与胰岛素血症、血脂、炎症和2型糖尿病相关代谢产物的不良血浆特征相关。
胡丙长教授建议，由于红肉（如牛肉、猪肉和羊肉）中的血红素铁含量远高于鱼肉和鸡肉，减少红肉摄入是减少血红素铁摄入的有效方法。如果确实需要食用红肉，则应适量食用，并将风险降至最低。以下是一些减少饮食中血红素铁摄入的方法：
- 减少红肉、加工肉类和动物内脏（如肝脏）的摄入；
- 选择植物性蛋白质（如豆类）以及鸡蛋；
- 选择鱼肉和瘦白肉（如鸡肉）；
- 增加蔬菜的摄入；
- 限制酒精和高糖食物的摄入。
