近日，《Food Research International》杂志发表了一项关于烹饪条件下，硫化物（如异硫氰酸酯AIT(http://www.maoyihang.com/sell/l_25/)C和多硫化物DADS）对食用油中不饱和脂肪酸（UFA）异构化影响的研究。研究发现，在高温下，富含硫化合物的蔬菜（例如大蒜、洋葱等）可能会显著增加食用油中的反式脂肪酸（TFA）含量。
研究背景与方法
研究人员通过使用高纯度化合物的模型系统模拟了不同烹饪条件下的情况，选择了三油酸甘油的两种结构进行实验，并设定了不同的温度和时间参数。此外，他们还考察了六种异硫氰酸酯和六种多硫化物的影响，以及抗氧化剂（α-生育酚、BHT和β-胡萝卜素）对这一过程的作用。最后，研究团队利用实际烹饪中最常用的植物油（大豆油和橄榄油），结合富含硫化合物的蔬菜进行了验证性实验。
主要发现
1. **温度和硫化合物的协同作用**：
- 在无硫化合物的情况下，即使温度达到180℃，TFA的比例也仅是略有增加。
- 加入AITC或DADS后，在140℃时，随着AITC浓度的增加，18:1 FA和18:2 FA的TFA比例呈浓度依赖型上升；而在180℃时，这种趋势更加明显。
2. **加热时间和温度的影响**：
- 即便没有添加硫化合物，长时间加热（90分钟）或更高温度（180℃，30分钟）也会导致TFA比例的显著增加。
- 当存在硫化合物时，较低温度（100℃）下较长时间（60分钟）加热也能引起TFA比例的增加，而较高温度（140℃或180℃）下，延长加热时间则进一步加剧了这种效应。
3. **不同硫化合物的效果**：
- 多数异硫氰酸酯和多硫化物都促进了18:1 FA和18:2 FA TFA比例的提升。
- DADS由于其自身的抗氧化性质，对抗氧化剂的敏感度较低。
4. **抗氧化剂的作用**：
- α-生育酚和BHT可以有效抑制AITC引起的TFA比例增加。
- β-胡萝卜素对于高浓度AITC有一定的抑制效果，但对于DADS的效果不佳。
5. **实际烹饪环境中的验证**：
- 富含硫化合物的蔬菜确实促进了大豆油和橄榄油中不饱和脂肪酸的反式异构化，证实了实验室条件下观察到的现象。
实际应用与建议
这项研究表明，在日常烹饪过程中，控制油温和炒菜时间可以作为减少反式脂肪酸生成的方法之一。此外，选择含有天然抗氧化剂的植物油可能有助于降低TFA的形成。考虑到生活中很多疾病源于不良饮食习惯，合理调整烹饪方式对于维护健康至关重要。避免过度高温和长时间烹饪，尤其是当使用富含硫化合物的食材时，可以帮助我们更好地预防因摄入过多反式脂肪酸所带来的潜在健康风险。
综上所述，这项研究不仅揭示了高温烹饪条件下硫化合物如何影响食用油中反式脂肪酸的生成机制，同时也为公众提供了改善饮食健康的实用指导。
